Vigilancia de la seguridad alimentaria: Restaurantes vs. Cadenas de comida rápida

Aunque se podría pensar que comer en restaurantes sería más seguro comparado con las cadenas de comida rápida, no siempre es así. Ambos tipos de establecimientos deben tener las prácticas adecuadas de vigilancia de la seguridad alimentaria. Aun así, comer en uno u otro presenta ciertos factores de riesgo en los que la contaminación de los alimentos podría ocurrir y afectar la calidad de los alimentos que se sirven a los clientes.

Restaurantes

Los restaurantes pueden formar parte de una cadena más grande o de una operación de propiedad local. Tienden a tratar con un volumen mucho mayor de manipulación de alimentos frescos en comparación con los negocios de comida rápida. Casi todo se cocina a pedido y podría incluir diferentes pedidos de los clientes. Por ejemplo, un cliente puede querer un bistec bien cocido mientras que otro lo quiere poco hecho.

Una de las preocupaciones con los alimentos frescos es que pueden provenir de granjas locales y otros proveedores sin ningún tipo de procesamiento químico para preservarlos. Esto significa que tienen una vida útil mucho más corta y tienen que ser utilizados dentro de un período determinado.

Además, debido a la falta de procesamiento químico, la oportunidad de que los alimentos se contaminen puede ser mayor en comparación con la comida rápida. Además, puede haber una mayor incidencia de contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo, un empleado puede utilizar la misma tabla de cortar para cortar alimentos crudos y cocinados y olvidarse de limpiarla y desinfectarla antes de hacerlo.

Cadenas de comida rápida

La mayoría de las cadenas de comida rápida utilizan un gran volumen de alimentos congelados y preenvasados. Los productos alimenticios ya han sido procesados de diversas maneras para reducir los riesgos de enfermedades y contaminación de origen alimentario. La mayor parte del equipo utilizado en la instalación está diseñado específicamente para funcionar de manera que garantice que los alimentos se cocinen a sus temperaturas adecuadas.

Además, las empresas de comida rápida gastan millones de dólares en pedidos de alimentos, por lo que es más probable que los proveedores se aseguren de que sus procesos estén diseñados para reducir los riesgos de contaminación. Sin embargo, eso no significa que las cadenas de comida rápida sean necesariamente más seguras para comer en comparación con los restaurantes.

Aún queda el factor humano por considerar. Muchos de los empleados de las cadenas de comida rápida son adultos jóvenes. Pueden carecer de la suficiente capacitación o elegir ignorar los procesos de manipulación de alimentos seguros, lo que puede resultar en contaminación.

Independientemente del tipo de operación, según un informe de 2008 realizado por el Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), las violaciones más frecuentes encontradas tanto en restaurantes como en cadenas de comida rápida fueron:

  • Superficies de alimentos no limpias
  • Almacenamiento a temperatura inadecuada de alimentos crudos y cocidos
  • Empleados que no se lavan las manos después de manipular carne cruda
  • Empleados que no se lavan las manos después de usar el baño1

Tres de cada cuatro de estas violaciones más frecuentes del departamento de salud pueden evitarse con una mejor formación y educación de los empleados.

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Fuente

  1. https://cspinet.org/new/200808071.html

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