Mejores prácticas para crear un manual de HACCP eficaz

Mejores prácticas para crear un manual eficaz de HACCP

El manual de operaciones de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la cara del sistema de gestión de la seguridad alimentaria establecido. Es un depósito de procesos, procedimientos, formulaciones, esquemas, recetas, etc. de principio a fin, y se crea con la ayuda de un pensamiento colaborativo y multifuncional. Garantizar que el manual de HACCP siga siendo pertinente, actualizado y accesible son objetivos que son bastante fáciles de alcanzar. Algunas de las mejores prácticas cuando se trata de crear un manual de HACCP eficaz son las siguientes.

Actualice la sección de miembros del equipo de HACCP y asegúrese de que los miembros del equipo estén al tanto de ello . Los miembros del equipo de HACCP, sus funciones, cargos e información de contacto deben estar actualizados. En caso de que un miembro del equipo sea reemplazado por otro empleado, haga que se envíen comunicaciones oportunas al resto del equipo de HACCP y a la dirección superior, de manera que los principales responsables de la toma de decisiones estén al tanto de los cambios. En algunos casos, es posible que un consultor o consultores externos hayan prestado a la organización apoyo para la aplicación del sistema de HACCP. Es beneficioso incluir también su información.

Verifique periódicamente el diagrama de flujo documentado en el manual de HACCP . Camine el flujo a un nivel de cadencia y elija diferentes tiempos y turnos de la operación para cada ronda de verificación. A partir de mi experiencia en la aplicación de sistemas HACCP, a veces he observado que el flujo de materias primas y productos terminados experimenta una ligera interrupción cuando la operación está más ocupada, lo que es más probable que ocurra en el entorno de la restauración que dentro de una operación de fabricación lineal. Lleve consigo el plano más actualizado y aprobado mientras verifica el diagrama de flujo y anime a otros miembros del equipo a verificar también el diagrama de flujo. Para los nuevos miembros del equipo, esto podría facilitarse a través de una auditoría interna guiada.

Subir el manual a un servidor seguro . Los manuales operacionales HACCP no necesitan limitarse a los manuales en papel solamente. Es más fácil actualizar y compartir las versiones digitales del manual de HACCP con los miembros del equipo central.

Desafiar el análisis de peligros . Con el aumento de los casos de contaminación cruzada, es imperativo mantener la proactividad asegurando que el análisis de peligros esté actualizado. Una práctica óptima es investigar los incidentes de contaminación con respecto a los ingredientes o productos alimenticios que su organización maneja principalmente. Piense en qué región ha aumentado el número de retiradas de productos del mercado recientemente y por qué. ¿Están apareciendo nuevos patógenos? ¿Están apareciendo nuevas cepas del patógeno en cuestión?

Construir una narrativa detrás del organigrama . Lleve el organigrama del manual un paso más allá destacando la función que cada miembro desempeña para apoyar y mantener el sistema establecido de HACCP. Un antiguo cliente mío añadió un toque ligero a esta sección en particular e incluyó el sabor de helado favorito de cada miembro del organigrama.

La construcción de una narrativa ayuda a reforzar el compromiso de los altos dirigentes con la seguridad alimentaria y la gestión de la calidad.

Incluir una leyenda de formatos, dividida por secciones . Los formatos de seguridad e higiene alimentaria, como los programas de limpieza, registros de temperatura y registros de control de plagas, suelen incluirse hacia el final del manual y a menudo se agrupan. El hecho de mantener los formatos organizados y, cuando proceda, en sus series numeradas, ayuda a una fácil recuperación.

¿Cuáles son algunas de las mejores prácticas que usted sigue o que ha visto que otras organizaciones practican en relación con el mantenimiento de un manual de HACCP? Comparte tus ideas con tus compañeros en la sección de comentarios a continuación.

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