Lo que necesita saber sobre el reglamento alimentario de 2018 y el cumplimiento del HCAAP

Según la FDA y los datos proporcionados por los CDC (Centros para el Control de Enfermedades), aproximadamente 48 millones de personas se enferman, de las cuales unas 128.000 requieren hospitalización y 3.000 mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos.1

Con el fin de reducir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) publica periódicamente actualizaciones del Código Alimentario. La última revisión de las normas existentes se completó en 2017, junto con algunas actualizaciones menores para 2018.

Como propietario de un restaurante, es su responsabilidad revisar los requisitos actuales del Código Alimentario para asegurarse de que sus prácticas cumplen con el HCAAP. El cumplimiento de HCAAP incluye métodos específicos que puede utilizar para ayudar a evaluar e identificar los posibles peligros para la seguridad y desarrollar prácticas de control eficaces como:

  • Completar un análisis de las prácticas actuales para identificar los posibles peligros.
  • Revisando los puntos críticos de control donde los alimentos están en mayor riesgo.
  • Creando límites críticos apropiados para cada punto de control.
  • Poner en marcha un proceso de vigilancia eficaz.
  • Creando directrices sobre las medidas correctivas que se tomarán.
  • Creación de métodos apropiados para los procesos de verificación.
  • Documentar y registrar los datos de vigilancia, la frecuencia y otros detalles vitales.
  • Capacitar a los empleados en los métodos, procesos y procedimientos establecidos.

Parte de la seguridad de los alimentos y de varias regulaciones es cómo se usa y se limpia el equipo. Por ejemplo, la normativa vigente exige que se mantengan separados los alimentos crudos y los preparados. Esta regulación requiere además que las verduras, frutas y carnes crudas se mantengan en lugares diferentes entre sí.

Además, la carne, las aves y el pescado crudos nunca deben entrar en contacto entre sí mientras están crudos. En lo que respecta a las frutas y verduras crudas, los artículos lavados deben almacenarse por separado de los artículos no lavados.

Durante la preparación, los restaurantes deben disponer de diferentes herramientas de preparación y áreas para alimentos crudos específicos. Por ejemplo, no querrá usar la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo de chef en las aves de corral crudas y la carne de vacuno cruda.

Otra parte de la seguridad alimentaria es asegurar que se evite la contaminación cruzada del equipo, los materiales de limpieza y los suministros de limpieza. Todo el equipo debe ser limpiado después de su uso, siguiendo el Código Alimentario de la FDA. Esto a menudo requiere lavar el equipo en agua caliente y desinfectarlo utilizando un método de saneamiento adecuado.

Los materiales de limpieza y los suministros de limpieza deben ser etiquetados. Debes tener áreas de almacenamiento separadas para los materiales de limpieza usados en la cocina, en el frente de la casa y en los baños. Nunca deben ser almacenados en los mismos lugares de almacenamiento. Lo último que quieres es que un empleado tome el trapeador usado para limpiar el piso del baño y lo use en la cocina.

Un método eficaz para ayudar a mantener separados los suministros de limpieza y los materiales de limpieza es utilizar un código de colores. La codificación por colores asegura que los empleados sepan qué suministros y materiales de color usar y dónde, y evita que usen los equivocados.

Una forma eficaz de vigilar y verificar los métodos de almacenamiento de alimentos para satisfacer la manipulación de alimentos seguros es con un equipo de vigilancia inalámbrico que cumpla con el HCAAP. Para aprender más sobre este equipo o para ver cómo funciona, por favor no dude en contactar a ComplianceMate al 678.526.4628 hoy!

Fuente:

  1. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/

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