Las brechas de seguridad alimentaria en la industria de la vivienda para personas mayores

Lagunas en la seguridad alimentaria en la industria de la vivienda para personas mayores

Durante una reciente visita a una comunidad local de ancianos en Oregón, me sorprendió saber que la cocina comunitaria no había sido inspeccionada por las autoridades de salud pública del estado o del condado durante más de dos años. Al principio, parecía un poco relajado para una cocina comercial que servía tres comidas al día, siete días a la semana a más de 120 residentes – considerando que la mayoría de ellos estaban bien dentro de la definición de «grupos de riesgo».

Sin embargo, cuando se trata de la administración de propiedades para personas mayores, la licencia de servicios de alimentos muestra un amplio espectro de diferencias entre una comunidad de vida independiente para personas mayores y un centro de vida asistida o de cuidado de la memoria. Esto a su vez determina si la cocina comunitaria es etiquetada como una cocina comercial o una cocina residencial, a pesar de que la comunidad funciona al 100% como un modelo de negocio con fines de lucro.

En algunas de las comunidades independientes de ancianos que he visitado, los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria se percibían a menudo como una costosa inversión de gastos generales frente a una inversión segura en los residentes, los empleados y sus familias. La comprobación de las cajas elementales de la gestión de la seguridad alimentaria incluía una rápida formación de a bordo (a menudo en línea utilizando vídeos de formación reciclados), cualificaciones básicas de ServSafe y un sistema esquelético (a menudo en papel) de control y documentación de la temperatura. Parecía existir un manual de «preparación para emergencias» para situaciones como un brote de norovirus, cuyo objetivo era responder a una crisis en lugar de prevenirla.

Definitivamente existe una enorme brecha entre las prácticas de inocuidad y calidad de los alimentos que se observan en un centro de vida asistida/atención de la memoria y una vivienda independiente para personas de edad avanzada, y en ambas situaciones, los sistemas de rastreo y retirada de alimentos son a menudo un elemento que falta, ya que no son exigidos por los reglamentos estatales o de los condados. Por ejemplo, una comunidad podría organizar una venta de pasteles o una cena festiva y abrir sus puertas al público en general con sólo un sistema rudimentario de inocuidad de los alimentos para apoyarlos en caso de que se produzca un brote de enfermedad o una enfermedad transmitida por los alimentos.

Se debería examinar más de cerca las instalaciones de vivienda para ancianos independientes. Algunos de los problemas de seguridad alimentaria que deben abordarse incluyen, aunque ciertamente no se limitan a, las siguientes áreas.

Etiquetado adecuado de los alimentos y diseño del menú . La práctica común que se observa en estas instalaciones es utilizar menús de papel con descripción de los platos en fuentes minúsculas para reducir los costos. Además, es posible que los alérgenos no se destaquen necesariamente en estos menús.

Invertir en infraestructura, instalaciones y mejores sistemas de ventilación. La mayoría de las propiedades que se convierten en una comunidad de ancianos a menudo vienen con sus desafíos heredados como sistemas eléctricos deficientes, plomería y ventilación difíciles, etc. Estrategias como la de desplegar alfombras de corte cuadrado permiten un fácil reemplazo en caso de derrame o mancha, frente a los repetidos intentos de salvar un trozo de alfombra irreversiblemente sucio.

La inversión en sistemas ergonómicos de almacenamiento de alimentos complementa los sistemas de gestión de inventarios de alimentos y también reduce considerablemente el desperdicio de alimentos.

Mantenerse actualizado . Los patógenos transmitidos por los alimentos han evolucionado y se han adaptado a lo largo de los años. Con la aparición de nuevas cepas resistentes a los antibióticos en la industria de los servicios alimentarios, es importante que los principales interesados se mantengan informados y actualizados sobre las últimas tendencias en materia de inocuidad y calidad de los alimentos, los reglamentos y las medidas preventivas que se aplican en el mercado.

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