¿Cuál es la diferencia entre el cumplimiento del HACCP y el certificado HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es una práctica generalmente aceptada que se utiliza en la industria de los restaurantes y servicios alimentarios, así como en la industria de producción de alimentos. Requiere que las empresas identifiquen posibles problemas de seguridad alimentaria y revisen todos sus procesos y procedimientos de almacenamiento y manipulación de alimentos.

El objetivo de usar el HACCP es asegurar que un negocio cumpla con el HACCP. El cumplimiento implica que todos los aspectos del almacenamiento y la manipulación de alimentos se lleven a cabo de manera segura. Una vez que un negocio cumple con las normas, puede participar en un programa de certificación para obtener la certificación HACCP.

La diferencia clave entre ambos es que, con la certificación, el restaurante o negocio recibe un certificado que indica que están certificados por el sistema HACCP y que cumplen con todas las normas de cumplimiento. Desde una perspectiva de negocios, el hecho de tener la certificación HACCP podría ayudar con la marca y la imagen.

Sin embargo, antes de comenzar el proceso de certificación, hay mucho trabajo que el dueño de un restaurante debe hacer. La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) ha desarrollado un conjunto de principios HACCP y guías de aplicación que puede utilizar. Los principios HACCP de la FDA se dividen en siete conceptos y pasos básicos, como sigue:

  1. Realice un análisis de riesgos: En este paso se identifican los posibles riesgos de manipulación, almacenamiento y preparación de alimentos.
  2. Determinar los puntos de control críticos: En este paso, usted identifica qué puntos de control críticos podrían desarrollarse para prevenir los peligros potenciales que ha identificado.
  3. Establecer los límites críticos: Este paso requiere que se establezcan límites de control mínimos y máximos, como las temperaturas seguras para el almacenamiento de los alimentos, o las temperaturas mínimas y máximas de cocción para los diferentes tipos de alimentos, etc.
  4. Establecer procedimientos de vigilancia: Este paso requiere que los propietarios de las empresas establezcan algún tipo de proceso de vigilancia para hacer cumplir los tres pasos anteriores. Esto podría ser el registro de las temperaturas de los visitantes y otras áreas de almacenamiento de alimentos por hora, observar cómo sus empleados manejan los alimentos, etc.
  5. Establecer acciones correctivas: Siempre que sus procedimientos de vigilancia encuentren un asunto o problema, necesita tener planes de acción correctiva en su lugar. Por ejemplo, los alimentos en un refrigerador de mostrador excedieron la temperatura máxima que usted estableció en un punto de control crítico. Usted querría desechar la comida como desperdicio, y luego determinar por qué el refrigerador no funciona y arreglarlo.

  1. Establecer procedimientos de verificación: Una vez que sus principios y aplicaciones de HACCP se utilizan diariamente, debe revisar sus procedimientos y asegurarse de que han abordado todos los puntos de control críticos y otros peligros potenciales que haya identificado. Si no es así, entonces haga los ajustes apropiados.
  2. Establecer procedimientos de registro y documentación: Usted querrá tener procedimientos de registro y documentación para mostrar que está registrando y recogiendo datos de temperatura, monitoreando los procesos de manipulación de alimentos, etc.

Una manera efectiva de ayudar con el cumplimiento de HACCP y ponerlo en el camino para obtener su certificación es con la ayuda de ComplianceMate. Nuestras soluciones de cumplimiento de HACCP y de control de la temperatura de los alimentos proporcionan acceso a datos en tiempo real con mayor precisión para proteger sus alimentos, sus invitados y su marca. Para una demostración gratuita, contáctenos al 678.526.4628 hoy!

Fuente

  1. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.htm#princ

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