Consumidor: El ciclo de vida de la seguridad alimentaria de los alimentos de los restaurantes – cómo los restaurantes mantienen su comida segura para comer a cada paso

El interés por la inocuidad de los alimentos ha ido en aumento, en particular a raíz de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que se han notificado ampliamente. « Ask Us » es un artículo mensual en el que respondemos a preguntas y ofrecemos perspectivas relevantes para los consumidores y comensales interesados en temas de seguridad alimentaria.

¿Qué se necesita para mantener la comida segura antes de que termine en un plato de la cena?

Esas deliciosas comidas de restaurante representan la culminación de un largo viaje para los alimentos de su plato. Cada ingrediente habrá emprendido un ciclo de vida completo de la granja al trabajo que incluye cuidadosas precauciones de seguridad, a menudo regidas por rigurosos protocolos de seguridad como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, normalmente pronunciado «Hassip») en cada etapa antes de que la comida llegue a su mesa. Pero, ¿qué tipo de procedimientos de seguridad específicos protegen sus comidas en las etapas previas a su consumo?

Producción y elaboración

La limpieza, el saneamiento y la higiene son elementos críticos de la seguridad alimentaria en cada paso del proceso. En general, los productores y procesadores de alimentos examinarán cada elemento del proceso de producción de alimentos en busca de cualquier posible fuente de contaminación. Luego, pondrán los controles apropiados para prevenir la contaminación cruzada. Aplicarán medidas de control de plagas que mantengan a las criaturas potencialmente antihigiénicas (y a sus abandonados) lejos de los productos alimenticios, y se asegurarán de que los trabajadores también sigan una buena higiene personal y usen equipo de protección.

Por ejemplo, durante la matanza, los trabajadores usarán equipos especiales, trabajarán con equipos y superficies de trabajo desinfectados y seguirán procedimientos que eviten que los patógenos de la piel del animal se propaguen a los cortes de carne que se venderán y enviarán.

Distribución y transporte

El énfasis está siempre en la prevención de las condiciones que podrían facilitar el crecimiento y la propagación de bacterias dañinas como la salmonela o la E. coli.

Una vez más, la limpieza sigue siendo la clave. Todo el equipo utilizado en el transporte debe mantenerse escrupulosamente limpio. El control de la temperatura también se vuelve enormemente importante después de que los alimentos han sido cosechados o procesados. Los camiones refrigerados y/o los contenedores de almacenamiento de alimentos aislados mantendrán temperaturas seguras. Los procedimientos de transporte asegurarán que los alimentos nunca se dejen a temperaturas que puedan permitir el crecimiento de bacterias, por ejemplo, sentados en un muelle durante dos horas mientras esperan a ser cargados.

Las empresas alimentarias también utilizarán tecnologías de «rastreo y localización» para garantizar que se respeten continuamente las normas de inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, Driscoll$0027s hace un seguimiento de sus fresas desde el campo hasta la entrega final y puede utilizar la tecnología para garantizar que la refrigeración se mantenga constante.

Almacenamiento y preparación

En el restaurante o en el proveedor de servicios de alimentos, los alimentos deben seguir manteniéndose a temperaturas adecuadas. Los trabajadores de los restaurantes comprobarán constantemente las temperaturas durante el almacenamiento, durante la preparación y durante y después de la cocción, a menudo utilizando una serie de sensores automatizados como el sistema ComplianceMate, que alerta automáticamente a los trabajadores si las temperaturas superan o no alcanzan los umbrales de seguridad.

Los restaurantes también están constantemente limpiando. La suciedad, la grasa, los residuos y más no sólo indican una gestión descuidada del restaurante, sino que también pueden promover el crecimiento de patógenos. El negocio no termina cuando las puertas se cierran; tanto después de cerrar como antes de abrir, el personal del restaurante trabajará con listas de control de limpieza exhaustivas.

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