Cómo prepararse para una verificación del cumplimiento del HACCP

La verificación del cumplimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un paso esencial que forma parte del desarrollo de un proceso efectivo y de una solución de supervisión para asegurar la manipulación y la seguridad adecuadas de los alimentos. La verificación requiere que se pruebe el plan de HACCP para asegurar que se ajusta a las normas que ha desarrollado, así como que satisface cualquier regulación local, estatal o federal.

Para prepararse adecuadamente para la verificación, deberá comenzar por validar su plan HACCP. La validación implica revisar qué peligros y puntos de control críticos (PCC) ha identificado, y qué controles y soluciones ha puesto en marcha. Las actividades que querrá completar como parte de su validación incluyen:

  • Probando la maquinaria y el equipo de su restaurante para asegurar que se ajusta a los parámetros de operación aceptables y seguros. Todo su equipo y maquinaria de almacenamiento, procesamiento y preparación de alimentos debe ser probado.
  • Realizando pruebas aleatorias de temperatura y de recogida de datos. Quiere registrar las temperaturas de los alimentos en varias etapas, desde las temperaturas del congelador y de la cámara frigorífica hasta las temperaturas finales de la preparación. Además, recopilar cualquier otro dato que desee capturar como parte de su plan HACCP.
  • Revisar el cumplimiento de los empleados con los procedimientos de manipulación de alimentos seguros. Su revisión debe incluir todos los aspectos del almacenamiento, manejo y preparación de los alimentos, desde el frecuente lavado de manos hasta la adopción de medidas adecuadas para evitar la contaminación cruzada de los alimentos crudos y cocinados.
  • La confirmación de la recopilación de datos se registra y documenta adecuadamente. El registro y la documentación de los datos es esencial para ayudar a identificar cualquier área potencial que se haya pasado por alto inicialmente y aquellas que deban ser modificadas. La reunión periódica de datos también ayudará a alertarle de posibles problemas para que pueda adoptar medidas correctivas más pronto.
  • Revisando las regulaciones locales, estatales y federales. Las agencias gubernamentales establecerán prácticas aceptables en lo que respecta a la seguridad alimentaria. Quieres asegurarte de que tu restaurante cumple con ellas y que son parte de tu plan HACCP.

Una vez que haya validado su plan HACCP, estará listo para realizar una verificación completa del mismo. Para obtener una medida exacta, es mejor realizar la verificación cuando sus empleados menos lo esperan. Una verificación «sorpresa» asegurará que todos están siguiendo el plan HACCP.

Su verificación debe incluir la realización de una auditoría interna completa, así como:

  • Pidiendo a los empleados que describan los procedimientos HACCP en detalle.
  • Se están llevando a cabo procesos de verificación de la temperatura y de recopilación de datos.
  • Hablar con sus clientes sobre su satisfacción con respecto a su comida.
  • Verificar que cualquier PCC se esté aplicando correctamente cuando sea necesario.
  • Realizando pruebas a los empleados en cada etapa de los procesos de preparación de alimentos.

Además, tal vez quiera contratar a una empresa externa de auditoría de restaurantes para realizar la verificación y asegurarse de que no ha pasado nada por alto o se le ha pasado algo por alto. Las auditorías externas ayudan a proporcionar una revisión imparcial y una retroalimentación sobre su plan HACCP.

Por último, revise sus procesos y procedimientos de HACCP periódicamente para asegurarse de que siempre están actualizados y al día. Cada vez que haga cambios, recuerde realizar otra verificación HACCP.

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