Cómo las enfermedades transmitidas por alimentos pueden envenenar el negocio de un restaurante, especialmente las tiendas pequeñas e independientes.

En 2014, Chipotle estaba en alza, con un rendimiento que rivalizaba con el gigante McDonald$0027s. Luego vino la crisis de E. Coli, en cuyas secuelas se hundieron las ventas de Chipotle. Las ventas netas cayeron en un 95% en 2016. MarketWatch informa que «la crisis de seguridad alimentaria de Chipotle Mexican Grill Inc. le costó a la compañía tres años completos de crecimiento de las ganancias, según los analistas de J.P. Morgan».

Incluso hoy, en 2017, mientras las ventas vuelven a aumentar, siguen estando muy por debajo de los resultados anteriores. Como escribe Nation$0027s Restaurant News , «En una base de dos años, las ventas en las mismas tiendas siguen bajando un 11,9 por ciento. Eso demuestra que la cadena tiene un largo camino por recorrer para recuperar los clientes que perdió durante ese fatídico 2016». (Ver su gráfico a continuación que ilustra el rendimiento de Chipotle antes y después del E. coli).

Pero seamos honestos: podría ser peor. Chipotle podría haber quebrado.

En cambio, la cadena nacional se benefició de tener más de dos mil locales y miles de millones de dólares de ingresos anuales. Sus profundos bolsillos proporcionaron enormes recursos para capear la tormenta y absorber los costos de las acciones legales tomadas contra la cadena, nuevas tecnologías y procedimientos de seguridad alimentaria, una agresiva campaña de relaciones públicas y, por supuesto, la pérdida masiva de negocios.

Jack in the Box es otro ejemplo de una gran empresa que sobrevivió al terrible brote de una enfermedad. En 1993, un trágico brote de E. coli en docenas de tiendas de Jack in the Box enfermó a cientos de personas y mató a cuatro; empeorando una situación ya terrible, la mayoría de las víctimas fueron niños.

Veinticinco años después, Jack in the Box sigue existiendo. De hecho, su completa revisión de las operaciones de seguridad alimentaria estableció nuevos estándares para la industria de la comida rápida, de la misma manera que Chipotle ha implementado nuevos protocolos de seguridad alimentaria de alta tecnología en sus tiendas. Pero una vez más, Jack in the Box es también una cadena nacional con miles de millones de ingresos. Al igual que Chipotle, tenía los recursos para poder absorber los costos y reorganizar su programa de seguridad alimentaria.

¿Podría una cadena más pequeña o un restaurante independiente haber sobrevivido a un brote similar?

Un restaurante independiente de alto rendimiento podría ganar entre varios millones de dólares y 47 millones de dólares anuales, según Restaurant Business Online . Esa es una toma impresionante pero puede no ser suficiente para sobrevivir a los cierres y otras consecuencias de un brote de enfermedades transmitidas por alimentos, cuyos costos incluyen:

  • Pérdida de ingresos
  • Exposición negativa a los medios de comunicación y reputación dañada
  • Pérdida de la moral y falta de trabajo del personal
  • Demandas y honorarios legales
  • Primas de seguro
  • Costos operacionales, incluidos el readiestramiento del personal y las nuevas tecnologías/procesos de inocuidad de los alimentos

Los márgenes de beneficios netos de la industria en su conjunto han ido aumentando desde 2008, pero pocos restaurantes independientes podrían soportar la pérdida de tres años de crecimiento de las ganancias, como Chipotle, y seguir manejando los costos adicionales de un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los restaurantes y proveedores de servicios de comida más pequeños deben depender totalmente de la prevención para su supervivencia. La buena noticia: el despliegue de equipo y tecnología de calidad empresarial dirigido a los precios de los restaurantes pequeños es muy factible, y los costos asequibles de la prevención son sólo una pequeña fracción de los costos devastadores de la limpieza.

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