5 asuntos sorprendentes que pueden causar fallos en la seguridad de los alimentos.

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU., uno de cada seis estadounidenses se enfermará este año por una enfermedad transmitida por alimentos; si las enfermedades transmitidas por alimentos disminuyeran sólo un 10%, se evitaría que cinco millones de estadounidenses se enfermaran.

Sin embargo, los incidentes de seguridad alimentaria pueden ser el resultado de algo más que los sospechosos habituales, como almacenar alimentos a temperaturas inseguras o no cocinarlos a temperaturas suficientemente altas. Aquí hay cinco problemas inesperados que pueden causar fallos en la seguridad alimentaria en un restaurante.

1: Confianza perdida

A veces los dueños de restaurantes invierten en un sistema de control de temperatura… y luego lo ignoran. Por ejemplo, cuando el equipo de mantenimiento de frío ofrece una lectura incorporada y muestra datos que entran en conflicto con los nuevos sensores de temperatura, los propietarios a menudo favorecen la lectura. Desafortunadamente, el termostato en las unidades de mantenimiento en frío puede ser muy frágil y fallar antes de que el propio equipo lo haga. Como mínimo, pruebe cualquier discrepancia con un tercer sensor.

2: Los sensores de temperatura equivocados

Los restaurantes tienen muchas opciones a la hora de comprobar las temperaturas, pero no todos los termómetros, sondas y sensores son apropiados en todos los lugares. Por ejemplo, los sensores de Bluetooth o Wi-Fi colocados en un congelador pueden tener dificultades para transmitir sus señales sin modificar la unidad (y por lo tanto anular la garantía). En otros casos, es posible que el sensor de temperatura específico no sea lo suficientemente preciso para su uso previsto. La FDA exige que una sonda dentro de un restaurante tenga una precisión de +/- 2⁰ F. Sin embargo, algunas sondas y sensores sólo cumplirán ese requisito dentro de un rango operativo muy estrecho, como 68⁰ a 86⁰ F. Por consiguiente, una vez que se coloque en una unidad de conservación en frío, la precisión puede superar el requisito del margen de error de +/- 2⁰ F.

3: Fallos y averías del equipo

Incluso el mejor equipo de conservación en frío sufrirá de hipo en el mantenimiento y, eventualmente, de un fracaso total, tomando a los restauradores por sorpresa si no se dan cuenta de que hay problemas. Un cuidadoso seguimiento de la temperatura puede revelar patrones de comportamiento, como temperaturas que fluctúan con el tiempo, que pueden permitir a los restaurantes ocuparse del problema antes de que el dispositivo falle y el inventario se quede a temperaturas inseguras hasta que alguien se dé cuenta.

4: Fraude

No todos los fraudes de los trabajadores son maliciosos; a menudo, son sólo prácticas perezosas. Si el jefe no está cerca, ¿por qué no rellenar los registros de temperatura en papel con antelación? Desafortunadamente, un empleado perezoso significa que el restaurante puede pasar por alto el mal funcionamiento de los equipos u otros problemas, como se describió anteriormente, hasta que sea demasiado tarde. Las listas de control digitales y los sensores de temperatura automatizados pueden salvar el día aquí: pueden automatizar el proceso (sacando al trabajador del proceso por completo) o imponer controles que obliguen al trabajador a rellenar las listas de control y los registros cuándo, dónde y cómo se supone que deben hacerlo.

5: No hay alertas

Uno de los mayores riesgos de la seguridad alimentaria: no sabes lo que no sabes. Si su sistema de seguridad alimentaria depende de que alguien compruebe todas las temperaturas todo el tiempo, el sistema es propenso a los problemas. Un sistema automatizado puede generar alertas a través de correo electrónico, mensajes de texto o incluso por teléfono en cualquier momento en que las temperaturas se salen de las especificaciones, salvando potencialmente a su restaurante de una sorpresa extremadamente desagradable.

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